牛肉产品手册
牛肉产品手册
一、牛肉胴体简介
牛肉胴体是指牦牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去除乳房)后的躯体部分。
二、牛肉胴体分类
2.2二分体 side
将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片
2.3四分体 quarter
在第5根肋骨处至第7根肋骨处之间，或在第12根肋骨处至第13根肋骨处之间将二分体切开，得到的 前、后两个部分
2.4分割肉 yak meat cuts
依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。
2.5里脊 tenderloin
取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。
2.6外脊 striploin
取自牛胴体第6根腰椎处横截至第13~14根胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净 肉，主要是背最长肌。
2.7眼肉 ribeye
取自牛胴体第6根胸椎到第13~14根胸椎之间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要 包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
2.8上脑 highrib
取自牛胴体最后颈椎到第6根胸椎之间的净肉。前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包 括背最长肌、斜方肌等。
2.9辣椒条 chuck tender
位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是冈上肌。
2.10胸肉 brisket
位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等。
2.11臀肉 rump
位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。
2.12米龙 topside
位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌等。
2.13牛霖 knuckle
位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀股四头肌。
2.14大黄瓜条 outside flat
位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。
2.15小黄瓜条 eyeround
位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。
2.16腹肉 thin flank
位于腹部，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。
2.17 腱子肉 shin/shank
腱子肉分前后两部分，牦牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉，包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、 指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等。牦牛后腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌、 趾伸肌和趾伸屈肌等。
